Focaccia pugliese fatta in casa: la ricetta

25/06/2020

 

Impasto soffice, pomodorini, profumi intensi. La ricetta per prepararla a casa. 

 

 

Il nostro è il Paese della pasta, della pizza e dei lievitati, tra i quali spicca la focaccia: moltissime regioni ne hanno una tipica, ed è una base che si trova in ogni panificio. Sapete, tuttavia, cosa distingue la focaccia pugliese dalle altre? A renderla unica e celebre, è l’impasto a base di patate e una superficie croccante e gustosa grazie alla presenza dei pomodori ciliegino. Oggi vi spieghiamo come farla in casa, dandovi tanti suggerimenti, cercando di attenerci alla ricetta originale ma suggerendo una nostra versione (gli amici pugliesi siano clementi!).

 

Dovete sapere che è in corso una diatriba su questo argomento: focaccia pugliese o focaccia barese? Ebbene, le differenze ci sono ma resta il fatto che in molti le sovrappongono, al punto che Bari e Altamura combattono col resto della regione per rendere la focaccia da «focaccia pugliese» a «focaccia barese IGP». In dialetto, «fcazz» che è contrazione del termine in dialetto.

 

L’Italia è costellata di queste lotte sulla tradizione culinaria: basti pensare alla pizza napoletana, al tiramisù, ai tortellini, all’amatriciana e potremmo andare avanti a lungo. Precisiamo che sono argomenti importanti per dar valore alla nostra identità… ma, alla fine, troviamo la pace constatando quanto tutto sia incredibilmente buono.

 

Tornando alla nostra bella focaccia, vi serviranno farina 0 e di semola di grano duro, patate lesse, lievito di birra fresco, olio extravergine di oliva, origano, pomodorini e poco altro. Le dosi, sappiatelo, variano anche a seconda dei gusti: quantità di lievito in rapporto ai tempi di lievitazione, quantità di olio in superficie, quantità di pomodorini. Si discute anche sui tempi di cottura, ma l’importante è far riferimento al colore dorato che dovrebbe avere la superficie.

 

Ecco la ricetta:

1. Ingredienti

Ingredienti per l'impasto, in teglia tonda da 28 cm: farina 0 300 g, farina di semola di grano duro rimacinata 300 g, patate 200 g da cruda, lievito di birra fresco 10 g, acqua 300 g, olio extravergine di oliva 40 g, sale a piacere

Ingredienti per condire: olio extravergine di oliva 30 g, pomodorini ciliegino 10-15, origano secco e sale a piacere, olive nere denocciolate facoltative

 

2. Impasto

Per fare la focaccia pugliese, lessate la patata e lasciatela raffreddare. Unite le farina in una ciotola capiente o nella tazza di una planetaria munita di gancio, e aggiungete la patata schiacciata. Sciogliete il lievito in parte dell'acqua, tiepida, e miscelate anche l'olio. Iniziate a impastare unendo prima la miscela di acqua olio e lievito, e successivamente il resto dell'acqua a temperatura ambiente. Per ultimo, il sale. 

L'impasto è pronto quando si staccherà dalle dita e sarà elastico.

 

3. La lievitazione

Ottenuto un impasto bello elastico, dovete farlo lievitare: trasferitelo in una ciotola leggermente unta, coprite con un canovaccio e fate lievitare in forno spento con la luce di cortesia accesa. Le tempistiche variano, ma come riferimento tenete conto il fatto che l'impasto debba triplicare. Tre-quattro ore.

 

4. Il condimento

Nel frattempo, dedicatevi al condimento. Noi abbiamo suggerito quello base, ma potrete aggiungere cipolle a rondelle, olive, capperi e aglio. Lavate bene i pomodorini e tagliateli a metà. Conditeli con parte dell'olio previsto e condite con sale e origano. Copriteli e lasciateli macerare fino al momento di usarli. 

 

5. Cottura

L'impasto è lievitato, quindi potete stenderlo nella teglia unta, pressandolo con i polpastrelli. Scolate i pomodorini da eventuale acqua di vegetazione, e distribuiteli in superficie, tenendo esposta la calotta esterna. Condite con il restante olio e ancora origano - se volete. Preriscaldate a 200°C il forno statico e cuocete la focaccia per 30 minuti. Pronta!

 

 

 

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